Рецепты домашнего консервирования

Домашнее консервирование компотов

Компоты — один из самых распространенных и легких способов домашнего консервирования фруктов и ягод. Впрочем, не только их. Истинные консерваторы могут сделать компот из чего угодно, к примеру из овощей, цветов или орехов. Но из чего бы ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это целые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке. Известно два вида компотов, в равной мере популярных среди любителей домашнего консервирования.

Однако, несмотря на одинаковое название, в данном случае компот компоту — рознь. Первый, классический — рецепты таких компотов чаще всего встречаются в книгах и на сайтах по домашнему консервированию — представляет собой заготовку типа «два в одном». Для такого компота отбирают плоды самого лучшего качества. Этими плодами в целом виде или половинками наполняют банки по плечики, а затем заливают их достаточно концентрированным сиропом. Плоды из таких компотов обычно едят, как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты для питья. Из сиропа также готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой или газированной водой. Второй вид — это компоты экономкласса для питья. В этом случае банки наполняют не полностью — количество ягод и плодов берется от 1—2 стаканов (ягоды) до половины банки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Фрукты и ягоды из таких компотов обычно не едят, поскольку в процессе хранения они становятся почти безвкусными. Консервируют и те, и другие компоты двумя способами: пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. Но это, как ты понимаешь, уже финальный этап компотной эпопеи, а для того, чтобы что-то закончить, сначала надо его начать. Значит, как принято у истинных консерваторов, начнем с начала. «Сначала была пустота» — так начинается небезызвестная тебе история сотворения мира. Так начинается и наша история сотворения компота. Итак, наша задача — заполнить пустоту банок красивым, вкусным, ароматным и полезным содержанием или содержимым, если тебе так больше нравится. Начнем с красоты. Если, согласно завещанию Ф. М. Достоевского, она спасет мир, почему бы ей не поучаствовать в спасении компота. Некачественный и невкусный компот, конечно, не в счет — ему уже никто и ничто не поможет. Но мы же будем консервировать только высококачественные компоты с изумительным вкусом!

Что нужно уметь и иметь для приготовления компота

Чтобы в твоих компотах плоды и ягоды как можно лучше сохранили свои природные и эстетические свойства — запах, вкус, цвет, консистенцию и общий внешний вид, — отбирай для них плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Разумеется, плоды с повреждениями и пораженные вредителями для компотов не годятся. Отобранные плоды рассортируй по величине и степени зрелости и тщательным образом вымой. Персики, груши и айву очисти от кожицы, удали сердцевины и косточки и нарежь дольками, а затем разрежь на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебери, удали плодоножки и консервируй с косточками. Иногда компоты готовят сразу из нескольких видов фруктов и ягод, подбирая их по цвету и вкусу с целью улучшить либо то, либо другое. Так, например, если смешать вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему и сироп, и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. А прибавив в пресный компот из груш абрикосы или айву, которые отличаются высокой кислотностью, ты получишь продукт приятного освежающего вкуса. Как показывает опыт, самые вкусные компоты можно получить из смесей различных фруктов, а также фруктов и ягод (ниже ты найдешь несколько рецептов таких смешанных компотов).

Чтобы приготовить заливку для компота, свари качественный сахарный сироп (как его правильно готовить, читай выше в «Десяти заповедях истинного консерватора»), хотя это может быть и сироп, приготовленный с медом.

Чтобы приготовить сироп не с сахаром, а на меду, возьми меда на 1/4—1/5 больше, чем надо было взять сахара. Кроме того, заливкой для компота может служить натуральный сок или даже простая питьевая вода. Какой бы ни была выбранная тобой заливка, готовить ее нужно непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки, и желательно делать это на воде, в которой перед этим бланшировались те самые плоды и ягоды. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть очень сладкими — лучше, если у них приятный сладко-кислый вкус.

Чтобы законсервировать диетический компот невысокой калорийности, используй для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с небольшой кислотностью — груш, черешен, абрикосов, яблок, черники, крыжовника или их смеси (ассорти). Для диетических компотов в качестве заливки можно использовать и натуральные фруктовые соки. Некоторые из таких компотов можно пить и диабетикам. И помни, что для диабетиков натуральные фруктовые консервы в целом и компоты в частности лучше готовить из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). А если открытый компот покажется тебе совсем несладким, перед употреблением можно добавить в него 1—2 таблетки сахарина.

Чтобы заготовить компот для диабетиков, ты можешь воспользоваться и искусственными заменителями сахара ксилитом или сорбитом. Для такого компота сначала, как обычно, подготовь сырье и уложи его в банки. Затем приготовь сироп: 300—400 г сорбита или ксилита (или их смесь) раствори в 1 л воды и доведи до кипения. Полученный сироп процеди и снова доведи до кипения. Кипящим сиропом залей уложенные в банки плоды и стерилизуй их, как описано в соответ-ствующих рецептах.

Чтобы улучшить аромат компота, попробуй ароматизировать его заливку пряностями или пряными травами. Только делать это нужно с чувством меры, соблюдая определенную дозировку и правила ароматизации. Собственно говоря, как для любых других заготовок, есть два способа ароматизировать компот пряностями либо пряными травами.

Способ 1. Пряности и/или травы добавь в заливку перед самым концом ее приготовления, а затем процеди ее и разлей по банкам. Или завяжи пряности в марлевый узелок и прокипяти 5—7 минут в заливке.

Способ 2. Сухие или свежие травы обдай кипятком и уложи вместе с пряностями на дно банки, а уже после этого заполняй ее сырьем и заливкой.

А теперь я хочу предложить тебе несколько вариантов смесей пряностей и свежих пряных трав для ароматизации некоторых компотов (в расчете на 10 л):

1) айвовый компот: 30—40 г цитрусовой цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или 30 г мелиссы лимонной и 10 г лимонной кислоты;

2) актинидиевый компот: 40—50 г лофанта анисового или ча-бера, или 50—60 г котовника лимонного;

3) грушевый компот: 20 г цитрусовой цедры или лофанта анисового, или 20 г мяты перечной и 10 г лимонной кислоты;

4) кизиловый компот: 20—30 г мяты перечной или 25—30 г лофанта анисового и 15—20 г сухих корней гравилата городского;

5) крыжовенный компот: 40—50 гвоздичек и 30—40 г корицы или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 60—70 г рейгана;

6) ревеневый компот: 40—50 гвоздичек и 10—20 г корицы или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 70—80 г рейгана;

7) черешневый компот: 20 г цитрусовой цедры или 60—70 г шалфея мускатного, или зеленого базилика;

8) яблочный компот: 50—70 гвоздичек, или 60—70 г рейгана, или 30—40 г лофанта анисового.

Кстати, такие же смеси ты можешь использовать для ароматизации соответствующих плодово-ягодных маринадов.

Обрати внимание! Смесь пряностей долго хранить не стоит, поскольку со временем она теряет свой аромат. Постарайся использовать ее в течение 1 года.