Консервирование плодов и ягод методом тепловой стерилизации (компоты, пюреобразные продукты, соки)

Консервирование в узком смысле слова — производство консервов в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации. В настоящее время это основной способ консервирования плодов и ягод. Он основан на прекращении биохимических процессов в сырье и уничтожение болезнетворной микрофлоры воздействием высокой температуры.

Компоты — консервированные тепловой стерилизацией плоды или ягоды в сахарном сиропе. Иногда их готовят из смеси плодов и ягод, тогда они называются ассорти.

При производстве компотов к сырью предъявляют особые требования. Плоды и ягоды должны быть высокого вкусового и ароматического качества, достаточно крупными, ярко и равномерно окрашенными. При тепловой обработке и хранении компотов плоды не должны деформироваться и развариваться, а их окраска ухудшаться. Косточка в косточковых плодах должна быть небольшой и легко отделяться от мякоти. Семенная камера семечковых плодов также должна быть небольшой, а их кожица не слишком грубой.

Приготовление компотов состоит из следующих технологических операций: сортировка, калибровка, мойка, чистка, удаление косточки и семенной камеры (если нужно), бланширование, расфасовка, заливка сиропом, укупорка и стерилизация. При подготовке сырья учитывают долю отходов от общей массы сырья (6%) как один из основных показателей. При бланшировании может произойти разваривание и тем быстрее, чем выше кислотность сырья. Поэтому яблоки сорта Антоновка обыкновенная, отличающиеся высокой кислотностью, бланшируют в течение 4—6 мин при температуре воды 80—85°С, а малокислотные яблоки в течение 7—10 мин в кипящей воде. В бланшированную воду рекомендуется добавлять 0,1% лимонной кислоты, это предохранит светлоокрашенные плоды от потемнения. Малину, землянику, черешню, вишню, абрикосы, виноград не бланшируют. Персики и сливу бланшируют в 2—3%-ном растворе щелочи: у первых при этом удаляется опушение и кожица, у вторых — на кожице образуется множество мелких трещинок — сеточка. После бланширования в щелочном растворе сырье тщательно промывают.

Концентрация сахарных сиропов устанавливается обычно в пределах 30—60% в соответствии с особенностями (главным образом кислотностью) сырья. Так, для винограда, слив Венгерка берут 30%-ный сироп; для яблок, груш, черешни — 35%-ный, айвы — 40%-ный; малины, земляники, вишни, алычи — 60%-ный. Для приготовления сиропа следует использовать воду, в которой бланшировались плоды.

В сироп для грушевых компотов добавляют винную кислоту (0,1% от веса сырья). Если сироп мутный, его осветляют альбумином (4 г на 100 кг сахара) или белком куриного яйца (4 шт. на 100 кг сахара). Альбумин или белок разводят в холодном сиропе, который затем кипятят, образующаяся пена отделяется фильтрованием.

Банки, наполненные плодами, заливают сиропом, герметизируют на вакуум-закаточных машинах при разрежении 350—400 мм рт. ст. и стерилизуют при 100°С.

Пюреобразные плодово-ягодные продукты. Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодово-ягодного пюре, являющегося готовым продуктом или полуфабрикатом. Из пюре вырабатывают кисели, начинки, повидло, пасты, соусы и приправы. Готовят его из свежих абрикосов, айвы, груш, слив, черной смородины, яблок и др.

Для приготовления пюре требуются плоды и ягоды с небольшими косточкой и семенным гнездом, негрубоволокнистой мякотью, высоким содержанием сухих веществ. При этом увеличивается выход готовой продукции. Плоды и ягоды убирают вызревшими и сразу перерабатывают.

Сырье сортируют по качеству, моют и направляют на разваривание в шахтные или шнековые шпарители. В результате мякоть плодов размягчается, ее легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, крыжовник, красную и черную смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90—100°С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают (финишируют) в универсальной протирочной машине КПУ-М. При протирании плодово - ягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают в двутельных котлах, трубчатых или шнековых подогревателях и фасуют в горячем виде в тару вместимостью до 1 л (для торговли), до 3 л (для общественного питания), до 10 л (для дальнейшей переработки). После фасовки пюре сразу укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 18; 25 или 30%. Его уваривают в двутельных котлах или вакуум-аппаратах (в последнем случае качество пасты выше). Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21—23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10— 13 кг сахара. Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30—35% сухих веществ. При этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодово-ягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет натуральные, свойственные плодам и ягодам, из которых получена продукция.

Соки. Плодово-ягодные соки обладают высокой пищевой и биологической ценностью: содержат в легкоусвояемой форме сахара, витамины, минеральные и биологически активные вещества.

Соки разделяют на натуральные — их получают из одного вида сырья; с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью; купажированные — при смешивании недостатки одного сока восполняют другим; газированные — насыщенные диоксидом углерода; сброженные; сброженно-спиртованные; концентрированные. Кроме того, различают осветленные и неосветленные соки. Особое внимание уделяют соку с мякотью. Его пищевая ценность особенно высока, так как он содержит не только растворимые, но и нерастворимые вещества.

Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной степени зрелости. Допускается к переработке сырье с механическими повреждениями, не допускается загнившее.

Одним из основных требований, предъявляемых к сырью, является содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, земляники, клубники, калины, черной смородины, малины — 7; брусники, ежевики — 8; айвы, черешни — 9; шиповника — 10; вишни — 11; алычи, крыжовника — 12.

Подготовка сырья заключается в инспекции и мойке, которая проводится так же, как и при производстве других видов консервов.

Сырье в зависимости от вида дробят в ножевых, терочноножевых, дисковых, вальцовых или универсальных дробилках. Для увеличения выхода сока мезгу прогревают, обрабатывают ферментами, замораживают.

После обработки мезгу направляют на отжатие сока в пакпрессы периодического действия 2П-41 или РОК-200 с.

При выработке осветленных соков после процеживания удаляются частички, находящиеся во взвешенном состоянии. Осветляют сок несколькими способами: оклеиванием раствором танина и желатина; при помощи бетонита (глина особого типа), который нейтрализует положительный заряд коллоидов; применением ферментных препаратов, действующих на пектиновые вещества сока; иногда — самоосветлением при отстаивании.

После оклейки сок фильтруют на фильтрах разных систем или центрифугированием.

Неосветленный сок после процеживания 20 с прогревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Затем его так же быстро охлаждают и сепарируют, т. е. отделяют взвешенные частицы.

Осветленный и неосветленный соки деаэрируют (отсасывают под разрежением воздух), подогревают и фасуют в банки емкостью до 3 л и бутылки вместимостью до 10 л. Разлитый сок укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Плодово-ягодные соки выпускают высшего и первого сорта. Содержание сухих веществ в натуральных соках должно составлять 9—10%, в соках с сахаром — 16—18%. Кислотность допускается в широких пределах. Окраска и запах должны соответствовать сырью, из которого они приготовлены.

Плодоовощеводство. Производственное обучение